Olivenolje

Hva er oliven?

Oliven vokser på trær og er botanisk sett en frukt, men istedenfor å bli saftig og søt som annen frukt, er en moden oliven som oftest nokså hard, bitter og ikke søt i det hele tatt.

Hvor dyrkes oliven?

I nesten hele Italia finner man oliventrær, men det er noen områder og fylker som dominerer. Disse fylkene er Toscana, Umbria, Liguria og Puglia. I noen områder satses det på kvalitet, dvs. såkalt extra virgin (ekstra jomfruolje, se under), mens andre har fokusert mer på volum. De forskjellige områdene er kjent for visse karakteristiske egenskaper, men disse er langt fra entydige og det kan være stor lokal variasjon. Typisk vil oljer fra Toscana være nokså kraftige med en god del peppersmak. I Liguria derimot vil de ofte være mindre kraftige, ha mindre peppersmak og kanskje til og med en viss smak av andre frukter enn oliven.

Hvordan dyrkes og høstes oliven?

Alle modne olivenfrukter er svarte. I produksjonen av olje er det en kunst å finne rett høstingstidspunkt slik at man får en ønsket kombinasjon av modne og mindre modne (grønne) oliven. Forenklet kan man si at de grønne gir smak og de svarte gir olje. De grønne er også viktige for de påstått gode helseegenskapene i oljen (se under). Som for all annen landbruksproduksjon varierer kvaliteten og karakteren til produktet etter jordsmonn, klima og sort. Hvert område finner som oftest fram til den sorten som passer best til de lokale forholdene. Her spiller også enkelhet knyttet til selve høstingen en viss rolle. Å være olivendyrker er en meget krevende jobb. Den innebærer beskjæring, gjødsling og senere høsting. Den foregår vanligvis i november. Noe gjøres for hånd, men det er også utviklet maskinelle teknikker. Som alltid gir høsting for hånd det beste resultatet.

Klassifisering

Olivenolje til matbruk kan inndeles i tre kategorier. Alle tre er basert på olivenolje som er utvunnet ved hjelp av mekaniske eller fysiske metoder, uten kjemikalier. Klassifiseringen utføres blant annet av sertifiserte smaksdommere og følger regler fastsatt av EU. De tre kategoriene er:

1. Extra virgin olivenolje (ekstra jomfru olivenolje)

Dette er den mest eksklusive av de tre kategorier. For å sortere under denne må minst halvparten av smaksdommerne konkludere med at det ikke er noen negative egenskaper i oljen og minst halvparten må vende tommelen opp for egenskaper som er definert som positive. Extra virgin olje må også ha en konsentrasjon av såkalt frie fettsyrer lavere enn 0.8%, noe som oppfattes som positivt.

2. Virgin olivenolje (jomfru olivenolje)

Her er kravene noe svakere både til smaksegenskapene og til de frie fettsyrene.

3. Olivenolje

Hvis oljen ikke tilfredsstiller kravene til de to beste kategorier, må den raffineres ved å tilsette sodiumhydroxid før den kan brukes til kommersiell olje. Denne prosessen gjør imidlertid oljen smakløs, og den blandes derfor med olje fra en bedre kategori.

Sensoriske egenskaper

For enkelhets skyld kan man bedømme de viktigste sensoriske egenskapene til en olje etter noen få kriterier. Disse er peppersmak, stikkende smak og fruktighet. De to første er ofte relatert og kan gi en følelse av å måtte hoste hvis man smaker på oljen uten matfølge. Fruktighet er en sekkebetegnelse og kan dekke alt fra smak av olivenfrukt til smak av tomat og til og med banan. Det arbeides for tiden med å lage et bedre system for beskrivelser av de viktigste egenskapene.

Helse

Olivenoljen har minst to egenskaper som gjør at den betraktes som god for helsen. Den har en gunstig fettsyresammensetning og rikelig med antioksidanter. Olivenolje domineres av såkalt en-umettet fett, men har også en liten komponent av fler-umettet fett. Mange spekulerer på om disse gunstige egenskapene er en av årsakene til at den såkalte middelhavsdietten er positiv for kroppen.

Oppbevaring

Olivenolje er et relativt robust produkt som under gode forhold (uten lys og luft) kan beholde høy kvalitet i bortimot to år uten at den harskner. Harsk smak i olivenolje kan sammenlignes med malingslukt eller lukt av gammelt fett. Det viktigste man kan gjøre for å unngå harskning er å unngå lys. Oljen bør derfor oppbevares i mørk emballasje og/eller på et sted der det er lite lys. Det er også viktig å unngå luft. Dette betyr at man bør ha kork på flasken. Det er også en fordel å helle over i mindre emballasje (mørkt glass) hvis man kjøper i større volum og har et moderat forbruk. Et tredje punkt er temperatur, men dette er mindre viktig for å bevare kvaliteten enn de to andre aspektene. Ideell temperatur sies å være mellom 14 og 16 grader. Dette betyr at matskap er bedre enn kjøleskap.